המדריך האולטימטיבי לכמהין

איזה סרט לראות?
 
קפוץ למתכון

ברוכים הבאים לטראפלס 101, שם תלמדו מה זה טראפלס, מה טעם הכמהין, איך הם גדלים, מחיר, למה הם כל כך יקרים, סוגים שונים ואיך לבשל איתם. הפוסט הזה מכיל קישורי שותפים של אמזון, מה שאומר שאני עושה עמלה קטנה אם אתה קונה דרכם.



אני אובססיבי לחלוטין לכמהין שחור ולבן מאז שהתגוררתי בו טוסקנה לפני שנים רבות ונהנה מהם בכל פעם שאני חוזר. אמנם קל למצוא אותם בטוסקנה בצורות רבות, מקרפאצ'יו טרי ועד צנצנת בכל סופרמרקט בטוסקנה, אבל הם קצת יותר מסתוריים כאן בארה'ב.



היום אנחנו הולכים לפרק מה זה בעצם כמהין, איפה הם גדלים, כמהין לבנים לעומת שחורים, מחיר, מה הטעם שלהם, איך משתמשים בהם ועוד. אל תחמיצו את המתכונים והטיפים הטובים ביותר לבישול עם הפטרייה הנהדרת הזו.



מה זה כמהין'>

כמהין הם שק של נבגים, פטריות מאכל, כמו פטריות. שלא כמו פטריות, כמהין הם תת קרקעיים - הם גדלים מתחת לאדמה. בעוד שחלק מהאנשים מתייחסים לכמהין בתור פטריות , הם יותר כמו בן דוד.



מעדן חמקמק, טראפלס מוגשות טרי מגולח או מגורר בכמה מסעדות יוקרה, ולעתים קרובות אף יותר כשמן או מלח עם חליטה.

בעוד שכמהין זוכים להערכה היום, ורק מתחילים להיות מטפחים בארה'ב, הם לא חדשים. למעשה, מתכוני הכמהין העתיקים ביותר הידועים נכתבו בסביבות שנת 400 לספירה.



זול יותר בתריסר 2 שחקנים

איפה גדלים כמהין'>

כמהין גדלות בסימביוזה עם עץ מארח, המחוברת באמצעות תפטיר מיקרוסקופי (שורשי פטריות) לשורשי העץ. לרוב מדובר בעץ אלון או אגוזי לוז.

מקורם באיטליה ובצרפת, מגדלים כיום כמהין בכל רחבי העולם, כולל החוף המערבי של לָנוּ. וניו זילנד.

חנות כמהין בפירנצה, איטליה

סוגים: כמהין לבן לעומת כמהין שחור

ישנם יותר מ-200 זני כמהין, אך רק קומץ מוקיר למטרות קולינריות. למרות שניתן להשתמש בהם לסירוגין, ישנם ניואנסים בעונתיות, במחיר וכיצד להשתמש בהם.

כמהין שחור ( Tuber Melanosporum )

כמהין שחורות, tuber melanosporum, הם כנראה הסוג הנפוץ ביותר ומוכרים גם בשם שחור צרפתי, זהב שחור, או פריגורד . הם בעונה מאמצע נובמבר עד אמצע מרץ ובשיאם לאחר חג המולד.

כמהין לבן ( פקעת בורצ'י )

הידוע גם בשם בינצ'טו, או כמהין לבנבן, הכמהין הלבן זמין מאמצע ינואר ועד סוף אפריל. פרופיל הטעמים שלו הוא שום, כמו היקר יותר T. magnatum . מכיוון שהוא זמין באביב, הוא משתלב יפה עם ירקות אביביים וירוקים.

כמהין קיץ שחור ( Tuber Aesvum )

כמהין הקיץ השחור הולך הכי טוב עם מרכיבי קיץ עונתיים אחרים כמו פיצה, פסטה וקפרזה. מגוון זה זמין בדרך כלל ממאי עד אוגוסט.

כמהין בורדו ( פקעת Uncinatum )

כמהין סתווי, לבורגונדי יש שכבה חיצונית בצבע אדום-שחור והוא מבשיל מספטמבר עד דצמבר. באופן טבעי, זה עובד היטב בשילוב עם מרכיבי סתיו אחרים כמו דלעת ופסטה. זה יהיה מקסים מגולח על מרק דלעת.

כמהין איטלקי לבן/אלבה ( פקעת מגנטום )

כמהין סתווי לבן זה זמין מספטמבר עד דצמבר והוא מושלם עם מנות חג אחרות ומרכיבי סתיו. זה נפלא גם עם מנות ביצים ושמנת פשוטות, כמו שאר הזנים שהוזכרו. זה כמהין יקר מאוד, אבל יש לו טעם חזק יותר, אז צריך פחות.

מה הטעם של כמהין'>

אם הניסיון היחיד שלך עם כמהין הוא בצורת שמן או מלח, אתה עשוי להיות מופתע עד כמה עדין אך מורכב הם טריים. לכל אחד יש טעם ייחודי משלו בהתאם לבשלות ולטרואר, קצת כמו יין.

המסנג'ר עונה 2

באופן לא מפתיע, לפטריות התת-קרקעיות הללו טעם אדמתי, מושקי, פרחוני ואקזוטי. כמהין טריים שומרים על יותר עפשות מאשר גרסאות מעובדות כמו שמן ומלח.

כמהין שחורות

לכמהין שחורות טעם אדמתי, מושקי, מתוק, עץ אלון ואגוזי. השתמש רק במעט חמימות כדי להוציא את הטעם. שילוב עם יינות אדומים עמוקים כמו ברולו איטלקי או בורדו צרפתי.

כמהין לבנות

טעמם של כמהין לבן גם הוא אדמתי, חריף ומוסקי, אבל הם קצת יותר מתובלים ועזים יותר עם תווים של שום. לעולם אל תבשלו כמהין לבנות, כי החום יהרוס את הטעם. במקום לגלח מעל המנה ברגע האחרון. שילוב עם יינות לבנים כגון פינו גריג'יו או שרדונה.

מחיר כמהין

אפשר למצוא כמהין במחיר בכל מקום ביניהם 500 ו-5,000 דולר לכל פאונד . בשנת 2005, כמהין לבן במשקל 1.2 קילו היה נמכר במכירה פומבית איטלקית ב-90,000 יורו!

הכמהין השחור בתמונה למעלה היה 1.8 אונקיות. (51 גרם) ועלה 100$ אצל הגורמה האיטלקי המקומי שלי מִסעָדָה בסנטה ברברה, קליפורניה. כמו קַוויָאר , כמהין הם מעדן יקר!

ציד כמהין באיטליה. תמונה: Shutterstock.

למה כמהין כל כך יקר

למרות שכמהין עשויות להיראות יקרות להחריד ובהחלט מהוות מותרות, יש סיבה טובה. גידול כמהין הוא חלקו מדע, חלקו אמנות וחלקו ציד אוצרות.

אי אפשר פשוט לגדל כמהין בחצר האחורית. למעשה, מטע כמהין יכול לקחת כעשור עד שהכמהין מוכנים. וכשהם כן, יש צורך בכלב או חזיר מאולף כדי לרחרח את הכמהין הבשלות. לאחר מכן, יש לשלוח אותם במהירות למסעדה או לחנות לפני שהם מתקלקלים, מה שקורה בעוד כ-10 ימים.

איפה לקנות

  • מְקוֹמִי מכולת איטלקית או חנות גורמה
  • באינטרנט . ניתן להזמין כמהין טריים שלמים באינטרנט ולשלוח במהירות בתוך ארה'ב. רכשתי טראפלס באיכות טובה ב-Etsy ו- gourmetfoodstore.com .

שמן כמהין ומלח

עבור רבים, שמן כמהין ומלח הם החוויה הראשונה ואולי היחידה שחוו עם המרכיב הזה. זה אכן מספק טעם טעים למנות רבות וקל יותר למצוא אותו פחות יקר.

למרבה הצער, לרוב זו לא חווית כמהין אמיתית. אתה מבין, רוב שמני הכמהין הזמינים באופן מסחרי אינם עשויים עם כמהין כלל, מכיוון שהמוצר לא יהיה יציב מדף או מספיק טעים. במקום זאת, הם עשויים עם שמן זית וטעם כמהין סינטטי, לרוב 2,4-dithiapentane, תרכובת הטעם העיקרית בכמהין אמיתיות.

יש כמה שמני כמהין ומלחים שעשויים למעשה עם כמהין אמיתיות, ולשניהם יש מקום במטבח. נסה טפטוף זעיר של שמן כמהין על פסטה או מרק, או קורט מלח כמהין על תפוחי האדמה שלך.

כדי למצוא את המוצר הטוב ביותר, קרא תמיד את רשימת הרכיבים. להלן כמה מוצרי כמהין איכותיים שהופכים את השימוש בכמהין לנוח יותר.

איך לאחסן

כמהין טרי יישמר במקרר 1-3 שבועות עם טיפול נאות. עטפו בעדינות במגבת נייר ולאחר מכן אחסנו בצנצנת זכוכית של מיכל אחסון מזון במקרר. החלף את מגבת הנייר כל כמה ימים כדי למנוע עובש.

למרות שלעתים קרובות מומלץ לאחסן אותם בכלי אורז מכוסה, וכך אני מוצא אותם במקום, לפי ספר הבישול בישול עם כמהין: מדריך שף מאת סוסי גוט סגורט, לא כדאי לאחסן אותו באורז, כי הוא ישאב יותר מדי מהלחות והטעם.

מוציאים את הכמהין מהמקרר ומביאים אותו לטמפרטורת החדר לפני השימוש בו.

איך לאכול כמהין

זה מאוד פשוט, אבל יש קצת אומנות לבשל עם ולאכול כמהין לבנות או שחורות. החוכמה היא לעשות תשמור את זה מאוד פָּשׁוּט . שמור את המתכונים המורכבים שלך ליום אחר. אם אתה מוצא את עצמך עם משהו מיוחד כמו כמהין טרי, תן ​​לזה להיות הכוכב של המנה. הנה כמה טיפים חשובים לשימוש בכמהין טריות.

  • ניקוי . כמו פטריות, צחצחו כל לכלוך מהכמהין במקום לשטוף במים.
  • גְזִירָה . השתמשו בפורסת כמהין או במנדולינה כדי להפוך את השבבים הדקים ביותר האפשריים.
  • שמן . שומן מוציא את הטעם של כמהין טרי, אז חבר אותם עם משהו קרמי כמו חמאה, גבינה, שמנת, מסקרפונה או אבוקדו.
  • חוֹם . חממו כמהין שחורים רק מעט כדי להוציא את טעמם, לעולם אל תבשלו אותם על אש גבוהה או שהטעם ייעלם. כמהין לבנות יש להגיש נא. עדיף להוסיף כמהין מגולח או מגורר לתבשילים חמים כקישוט במקום לבשל אותם יחד. החום הנותר מהמנה יוציא את הטעמים בדיוק מספיק.
  • מרכיבים פשוטים . תנו לטעמם של כמהין טריים ליהנות על ידי שילובם עם טעמים פשוטים. פסטה, אורז (ריזוטו!), לחם, רטבים שמנתים, תפוחי אדמה, ניוקי, ירקות שורש, כרובית וביצים הם כולם אפשרויות זיווג טובות.
  • הגבל חומצה . הימנע משילוב כמהין עם מרכיבים חומציים ומתובלים מכיוון שהם ישלטו על הכמהין. זו הסיבה שפיצות כמהין הן לרוב פיצות לבנות ולא על בסיס רוטב עגבניות.
  • אל תבשל יתר על המידה . מעט חמימות תוציא את הטעם של כמהין שחורים, אבל בישול יכול להרוג אותו. הוסף כמהין מגולח או מגורר ליד מאוד סוף הכנת המנה שלך.
  • כמות . תכנן בערך 1/3 אונקיה (10 גרם) כמהין טרי לאדם. יש צורך בהרבה יותר כמהין טרי ממה שהייתם רגילים להוסיף בעת שימוש בשמן כמהין.

'אם הכמהין לא נכנס לתוך המנה, אתה לא צריך להגביר את הכמהין, אתה צריך להוריד את רעש הסביבה סביבו.' – השף ג'ייסון בונד.

פיצה לבנה בסגנון איטלקי עם כמהין שחור מגולח טרי.

מתכוני כמהין טריים

המשך לתוכן תשואה: 6 מנות

מה זה כמהין ומה הטעם שלו? המתכונים הטובים ביותר

זמן התכוננות דקה 1 זמן בישול דקה 1 זמן כולל 2 דקות

מה זה כמהין? מה הטעם של כמהין? ייתכן שאתם תוהים את השאלות הללו ותוהים כיצד להשתמש בכמהין טריים בשחור ולבן. הנה התשובות והמתכונים הטובים ביותר!

רכיבים

פיצה כמהין שחורה

  • 1 בצק פיצה מוכן (טמפרטורת החדר)
  • 1/3 כוס מוצרלה טרייה
  • 1/4 כוס פונטינה טרייה מגוררת
  • 1/4 כפית עלי טימין טריים
  • קורט פתיתי פלפל אדום
  • 1 גר. כמהין שחור טרי (טמפרטורת החדר)

חמאת טראפל

  • 1 חמאה מקל (4 אונקיות)
  • 1/2 אונקיות. כמהין, מגורר טרי

שמן כמהין

  • 1/2 כוס שמן זית עדין
  • 1 כף כמהין טרי מגולח

ריזוטו כמהין

הוראות

  1. עבור הפיצה, מחממים את התנור ל-550 מעלות צלזיוס עם אבן פיצה למשך שעה. אני משתמש בשלי אווני תנור פיצה. מותחים את הבצק על משטח מקומח עד שהוא דק ככל האפשר. מעל גבינות, טימין ופתיתי פלפל. מבשלים עד שהקרום מזהיב לחלוטין. מוציאים מהתנור ומגלחים מיד את הכמהין מעל כך שחמימות הגבינה המומסת תוציא את טעמה. לפעמים אני מוסיפה מעט זילוף של שמן זית טוב או שמן כמהין מעל.
  2. עבור חמאת כמהין, מערבבים יחד חמאה רכה עם כ-1/2 גרם. כמהין טרי מגורר. שומרים בצנצנת במקרר עד חודש ומשתמשים על טוסט וירקות.
  3. לשמן כמהין תוצרת בית, גילחו או גררו טראפלס טריים לתוך 1/2 כוס שמן זית עדין והניחו לחליטה למשך הלילה. השתמש תוך כ-3 ימים.
  4. לריזוטו מכינים את הריזוטו לפי המתכון. מגררים את הכמהין מעל.

הערות

מה זה כמהין?

כמהין הן פטריות הגדלות על התפטיר (שורשים מיקרוסקופיים) של עצים כמו אגוזי לוז ואלון. הם חמקמקים ולכן מאוד מוערכים ומוערכים במטבח. השתמשו בהם רק עם מרכיבים עדינים כדי שיוכלו לככב, והשתמשו בהם עם מעט שומן כדי להוציא את הטעם שלהם.

תוכנית הטלוויזיה Yellowstone 2021

איך הטעם של כמהין?

כמהין שחור ולבן בטעם אדמה ועובש. כמהין טרי עדין הרבה יותר משמן כמהין או מלח כמהין, אז תרצו להשתמש בהרבה שבבים טריים. כמהין לבנות חריפות יותר וקצת שום. חשוב לא לבשל טראפלס טרי בחום רב אחרת הטעם ייעלם. במקום, חממו כמהין שחורות בעדינות כדי לשחרר את הטעם והשתמשו רק בכמהין לבנות נאות, מגררות מעל המנה המוגמרת ברגע האחרון.

מידע תזונתי:
תְשׁוּאָה: 4 גודל מנה: 1 קערה ריזוטו
כמות למנה: קלוריות: 444